Sivas’ta Kuzu Kelle Nerede Yenir? Sivas Kelle ve Çorbacısı Ahmet Usta, Sivas

Sivas’ta kuzu kelle nerede yenir? Bizim 2015’te tecrübe ettiğimiz adres, Paşabey Mahallesi’ndeki Sivas Kelle ve Çorbacısı Ahmet Usta. Burada anlattığımız, kelle paça çorbasından farklı olarak fırında ağır ağır pişen kellenin kırılıp pideyle yenildiği bir sabah sofrası. Murat Fatih Tuna hocamızın rehberliğinde yaptığımız o ziyaretin hikâyesi aşağıda.

Ahmet Usta’da kelle kırdırma deneyimimiz

“Günlük taze kızarmış kelle bulunur!” İşte kapıda tam da bu yazıyor. Kapının önünde de üzerinde “Dexter” kıyafetli bir usta tam da “Kelle Kıran, Baş Kesen” bir pozisyonda sağa sola bıçkın bakışlar atıyor ve cigarasını tüttürüyor. İşte o Ahmet Usta. Daha öncesinde bu işin en eskilerinden olan Akın Kellecisi’nde ve bilumum kelle sektöründe çalışmış ve en sonunda kendi yerini kurmuş. Sivas’lıdan çok Trakyalıyı andırıyor. Sivas’ta bu sofrayı “kelle kırdırmak”, yerel söyleyişle “kelle gırdırmak” diye duyuyoruz. Ahmet Usta da öz-hakiki Sivaslı.

Arşiv notu: Bu ziyaret 2015’te yazıldı. Mekâna gitmeden önce açık olup olmadığını, adresini ve servis saatlerini doğrulayın.

Allah’tan gittiğimiz yerlerde yeme-içme işinden anlayan mihmandarlarımız oluyor da işin hasını nerede tadabileceğimiz ile ilgili tevekkülden öteye gitmiyoruz. Üstelik nerede ne yeneceğine dair dersimizi çalışmış olmamız da durumu değiştirmiyor. Netekim bir yeri en iyi orada nefes alıp veren bilir derler ya, işte bu sefer bize Sivas Cumhuriyet Üniversitesi‘nden nev-i şahsına münhasır beyefendi hocası Murat Fatih Tuna el atıyor. Selam olsun ey hocam! O kelleyi pideye gömen elleriniz dert görmesin.

Sivas’ta kelle kahvaltısı: Ne zaman gidilir?

2015’teki ziyaretimizde öğrendiğimiz kadarıyla “kelle gırdırmak”, sabahın erken saatlerinde başlayan bir kahvaltı alışkanlığıydı. Sulu, ağır ağır pişmiş kelleler için bize 09.00’dan önce gelmemiz önerilmişti. Bu, bugünkü servis saati veya ürün bulunurluğu için garanti değil; gitmeden önce kellelerin kaçta çıktığını ve ayırtma imkânını sorun. O gün anlatılan düzende, öğle vakti “kelle tavası” denilen dikdörtgen kutulara ertesi günün kelleleri hazırlanıyordu. (Yavaş yavaş karanlık lezzetlere doğru ilerliyoruz gördüğünüz gibi.)

Kelle nasıl pişiyor, nasıl servis ediliyor?

Ahmet Usta sağ olsun bu süreci bize detaylı bir şekilde anlattı. 2015’te anlattığı yöntemde, dükkânın altındaki özel fırına konulan kuzu/koyun kelleleri ağır ateşte 17–18 saat pişiyordu. Sabah vakti gelenler de kendilerine doyurucu bir ziyafet çekiyorlardı. Kendi suyunu salarak lezzet üstüne lezzet bırakan kellelerin enfes olduğunu belirtmemize gerek yok herhalde. (Şu ana kadar dilinizde damağınızda karıncalanma başlamış olması lazım.)

Ahmet Usta bize olağan Kelle Kırma seremonisi yapıyor. Elindeki baltayı tıpkı bir Viking gibi kullanıyor ve yağlı kağıt ile tavadan çıkardığı kelleyi ters çevirip üstüne “Tak” diye vuruyor.

İşte oldu! Kelle kırıldı. Sonra bu kelleyi ortadan ikiye yarılmış karpuzu ayırır gibi sağa ve sola itiyor. Sonuç: Kelle’ül Azam. Yani Türkiye’de bu lezzette bir kelleyi her yerde bulmanız çok zor efendiler!

Sağolsun Murat Fatih Tuna hocam Ahmet Usta’ya bize özellikle Koyun Kellesi kırması hususunda ısrarkeş davranınca bizdeki lezzet ikiye katlandı tabii. İnce tırnaklı pidelerin içine yağlı ve sulu ayıklanmış kellelerimizi gömmek suretiyle nefislerimizi bir güzel körelttik. Yanına da ayranın aksine sürecin kahvaltı olması hasebiyle büyük bardaklarda çay söyledik.

Ziyaretimizde kelleyi iki şekilde istemek mümkündü:

• Kelle görünümlü kelle: Kırılmış hâliyle geliyor; ayıklayarak yiyorsunuz.
• Et görünümlü kelle: Ayıklanmış olarak geliyor; pideye koyup yemek daha zahmetsiz.

İlk kez deneyecekseniz ayıklanmış servis seçeneğini sorabilirsiniz. Bizim tercihimiz de buydu.

Biz ortaya çok kelle kırdırdığımız ve şeherli asil gençler olduğumuz için ayıklamakla uğraşmadık. Bu yüzden daha çok mideye indirme zahmeti ile ilgilendik. Böylece bir olağanüstü yemek deneyimini de hafızalarımıza (kellelerimize) unutmamak üzere kazımış olduk.

Sonra Murat hocamız dedi ki “Gençler! Eee, kocaman bir kuzu boğdunuz. Bakın her yeriniz et kokuyor. Zira iyi bir uykuyu da hak etmiş oldunuz. Haydi bakalım birazdan kafalarınızı ayakta tutmakta zorlanacaksınız. O halde gidelim biraz daha çay içelim. ”

Elbette biat ettik. Caravaggio tablolarını andıran içi kelle dolu “Kelle Tavası” görüntülerinin arasından ayrılırken avcı-toplayıcı atalarımızdan bugüne, lezzet anlamında kat ettiğimiz yolu çaylarımızı yudumlarken düşünmeye koyulduk.

Sonra Murat Fatih Tuna hocamız şöyle dedi. “Et, tavuk, balık ve kelle; bunlar yenir elle… Siteye yazalım Salih hocam…”

Biz de aynen dediğini yaptık.

Tüm iyi yiyici dostlara selam olsun!

Sivas Kelle ve Çorbacısı: Adres ve telefon

Adres: Paşabey Mahallesi, Kerim Çavuş Caddesi, Sivas Merkez.
Telefon: 0346 224 40 05
İşletmenin harita kaydını açın.

Ziyaret notu: Güncel harita kaydında kapı numarası 15 olarak görünüyor; eski kaydımızda 28-Çarşı Sokak bilgisi de yer alıyordu. Çalışma saatleri kaynaklar arasında farklılık gösteriyor. Yola çıkmadan adresi, kelle servis saatini ve güncel fiyatı yukarıdaki numaradan teyit edin. Burası, Toptancılar Sitesi’ndeki Köfteci Kirli Ahmet Usta ile farklı bir işletme.

Sivas lezzet rotasına devam

Bu ziyaretin şehirdeki diğer duraklarını Sivas’ta nerede ne yenir yazımızda anlattık. Kelle meraklıları için kuzu kelle nasıl kırılır videomuz ve Türkiye’de kuzu kelle yediğimiz adresler de burada.